鯛の旬について


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最近、包丁研ぎばかりに気がいって、あまり料理らしいことをしていなかったので、包丁のキレ味も試したいなぁ・・・とスーパーを物色していました。と、いい感じにお安めの鯛を見つけたのですが、今の時期、”春の桜鯛”に対して”麦わら鯛”と呼ばれる旬外れのモノ。料亭じゃないんだし、練習にはまぁいっか~と購入。

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ウロコと内蔵は購入時に取ってもらっていたので、下処理は腹膜・血合いの掃除程度で楽チンです。

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頭を落とし、三枚に下ろしていきます。頭は梨割りに。この段階で身がやわいと言うか繊維が荒い感じ、、、やはり、卵を産み終わって相当お疲れのご様子。

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背身は皮霜造り、腹身はへぎ作りにしました。頭と中骨は潮汁に。

見た目はまぁ、なんちゃってですが・・・刺し身の味が無いw。これは後からツイッターのフォロワーさんに教えて頂きましたが、この時期の身は甘辛いタレで軽く漬けにすると良いようです。むしろ潮汁の方が旨味が出ていて美味しかったです。

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ところで、鯛の旬についてちょっと調べてみたところ、”春の桜鯛”が一番美味しい、というのはどうやら誤りのようなのです。確かに3月~4月の鯛はぷっくり肥えて見た目が良いのですが、それは卵をお腹に抱くからであって、本当に美味しい時期はその手前の1月~2月と言う事のようです。

包丁のキレに関して、自分では納得のいくモノでしたが、使用後、柳の一部で刃先がまくれている部分があり、糸刃を調整しないといけませんねぇ。

しかし、食物にしろ日々の物事にしろ、タイミング・旬というのは非常に大事だなぁと、改めて感じたのでした。

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