包丁研ぎ講習に行ってきた

復活記事第一弾ということで、最近凝っている包丁とその研ぎに関して、先日有料の研ぎ講習を受けてきました。

包丁というのは言うまでもなく食材を切る道具であり、切れてこそ、その用をなすものですが、売られている包丁の数に比べてそのメンテナンスの要である砥石と研ぎ方の技術についての情報があまりにも少ないのではないか、という印象を持ちました。

インターネットを頼りにちょっと包丁と砥石に凝って、道具を揃えて研ぎだしてみても、参考にする本やネットの発信者によって180度書かれていることが違ったり、肝心な知りたいことがぼかされていたり・・・と、疑問は深まるばかり。

実際包丁を購入したお店で質問しても、ごく一般的な包丁の研ぎ方の基本を教えられるだけで、自分が抱いていた疑問が解消されることはありませんでした。
そもそも包丁を”きちんと”研いだ状態で販売されている包丁屋さんが極端に少なく、お手本となるプロが仕上げた(”きちんと”手で研ぎあげた)包丁が無いのです・・・。

そんな状況で、色々調べた挙句、見つけたのが三重県松阪市『月山義高刃物店』さん。
こちらの3代目である、藤原将志 氏が講師として手研ぎの講習をされています。
1日1組、マンツーマンでじっくり納得いくまで教えて頂ける講習内容になっており、早速予約の連絡を入れると、なんと1ヶ月半先まで埋まってるとのこと。2月初めに予約を入れ、先日3月17日に行ってまいりました。

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気合を入れて、午前中に到着したのですが、着いていきなり研ぎの実技に入るわけではなく、座学にて包丁の鋼材や切れる仕組み、刃先の状態、砥石の種類と系統立てて教えて頂きました。合間に疑問に思っていることを質問したりしながらお話しを伺ってると2~3時間があっという間に過ぎ、お昼ごはんを挟んで、昼過ぎからいよいよ研ぎの実践に入ります。

持参した中から特にしっかり研ぎたい(研ぎに苦労している)包丁 、鎌型薄刃2丁・身卸出刃1丁を選びお手本と、指導いただきながら自分で研いでいきます。
この時印象的だったのが、”砥石と包丁に聞きながら研ぐ”という事。砥石の当たり、包丁の削れ方を都度確認しながら研ぐ方法、その大切さを教えて頂きました。

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途中、包丁の曲がり(歪み)もチェックして適宜形を直して頂きながら実技で研いでいきます。色々教わりながら感じたことは、包丁研ぎと一言にいっても、まず刃付けに入る前に包丁そのものが曲がっていないか、歪んでいないかを試し研ぎしながら判断し、包丁を正常な状態にして初めてそこから研ぎ(刃付け)が始まるということ。

包丁自体が変な形であれば、良い刃がつかないことは勿論、研げば研ぐほど包丁が壊れていくことになる。逆に、正常な包丁をまっ平らな砥石で研げば、そうそう包丁の形が崩れること無く、刃も早くつく・・・。

書いてみるとごく当たり前のように感じるのですが、自分が包丁を購入する時そこまで考えて包丁を選んでいたかどうか。

鋼材や、サイズ、柄の形等には気が行っても、刃の形(精度)にまで目がいってなかったですし、例え見ても、その見方や正しい状態を知らなければ選別することなど到底出来ません。こちらの講習は包丁研ぎの講習と言いながら、刃物・砥石に関しての総合的な事が学べて非常に有意義なものでした。

(受講者のレベル、知りたいことに合わせて講習してくださるので、初心者の方から幅広く対応して頂けると思います。マンツーマンなので質問もしやすいです。)

ということで、早速次回の予約もしつつw、6時間あまりの講習の時間はあっという間に過ぎ、名残惜しさ全開(この時点ですでに予定していた特急を1本遅らせて)で月山義高刃物店さんをあとにしたのでした。

今回、鍛造の和包丁を前提に、講習内容もマニアックなものだったのですが、家庭で普通に使う両刃の三徳包丁やペティナイフ等、基本はすべて同じです。
プロの調理師さんでもきちんと包丁を研いで管理できている人は少ないと言われています。
安価な包丁であっても研げば切れる様になります。
和食が世界文化遺産に登録された今、道具である包丁の使い捨てを辞め、研いで”刃物が切れる”という一つの文化をまた見直したいものです。

しかし・・・底知れず奥が深い世界です。

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