切ろう会通信科、提出用包丁を研ぎました

先日届いた  JaHTA 日本包丁研ぎ協会主催 切ろう会 通信科の競技用包丁(小菜切り)を研ぎました。

前の100均包丁を研いだときと同様、自分なりに解釈した内容をメモ代わりに書いてみたいと思います。

新品状態からまず研承#1000を当てて切刃の凸凹状態や砥石のかかり具合の調子を見、改めて研承#400番から順に研いでいきました。

基本的な考え方としては、刃物に合った使いやすい自然な刃線を作り、極力無駄に砥ぎ減らすことがないよう、最小の研ぎ量で切れ味を出すということを目指しました。

それを今回の課題包丁に当てはめてみると、元の刃線をあまり崩さず やや太鼓刃(かまぼこ状、中高)に仕上げました。片刃の薄刃包丁ならばもう少し直線を意識したいですが、実用重視の菜切包丁ということを考えると、中高に仕上げたほうが俎板とのアタリもシビアにならず、使いやすいのではと。

切刃は厳密に見るとエクボが残り、刃元付近の刃付けは怪しいのですが、全体の刃の薄さ、寿命を考えての落とし所で判断しました。

研いでいて難しいと感じたのは刃先の調整。薄いながらしっかり鍛造されていて砥石あたりもよく、研ぐのが楽しい部類の包丁だったのですが、いかんせん刃金がメチャクチャ薄く、刃はつきやすいながら、切れ味を持続できる刃先の強度を探るのに神経を使いました。

砥ぎ終わって思うのは、当初の考えや見た目以上に癖のある、難題な包丁だったなぁと。最終的に切刃はほぼ平面で、刃先近くでハマグリ状に落とし、糸刃を調整して仕上げました。

今回の審査は葉物野菜、根菜を切っての評価が大きいと言う事で、実際に人参や新聞紙等を切って刃先が負けていないか確認しましたが・・・強度とキレ味のギリギリを狙えているか・・・そもそも狙いが当たっているのか・・・キリがないので取り敢えず発送!!後は審査を待つばかりです。

 

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